A parte alcuni piatti nazionali, la cucina marocchina è abbastanza varia e influenzata dalle diverse culture e dai diversi ambienti che caratterizzano il paese. Naturalmente la cucina di casa è molto diversa da quella dei ristoranti, anche dei più popolari, e questo ci tengono a specificarlo tutti i marocchini, quindi, se dovesse capitare, è d’obbligo accettare un invito a cena.
Mercati
Sono i souq, ovvero i mercati, il cuore della cucina marocchina, ricchi di banchi di frutta e verdura, carne e pesce, bancarelle di cibi di strada e sacchi colmi di spezie. Il souq è abbastanza grande da sembrare un quartiere e comprende banchi e botteghe di ogni genere, non solo alimentare, le vie sono strette e dense di persone, carretti e talvolta asini tra cui svicolare.
Tè alla menta
Il tè è senza dubbio l’elemento più presente della tavola marocchina. In inverno scalda e in estate, anche a 40 gradi, strano a dirsi, disseta e allo stesso tempo rinfresca, blocca la sete e non fa sudare, al contrario dell’acqua o delle bevande zuccherate. Il tè più diffuso è quello alla menta, viene versato in ogni bicchiere due volte prima di essere bevuto, azione che viene compiuta alzando molto la teiera per far stare a contatto il tè con l’aria e ossigenarlo. Un buon tè non si nega a nessuno, rifiutarlo può essere considerato una scortesia, ed è buona educazione servirlo ben caldo, per dare il tempo di berlo e nel frattempo chiacchierare.
Pane
Il panettiere è uno dei cinque luoghi, insieme alla moschea, la scuola, la fontana e l’hammam, a costituire un quartiere ideale secondo gli abitanti di Fes. Il pane è alla base della cucina marocchina, si usa per accompagnare quasi tutti i piatti e anche per pulirsi le mani visto che non si adoperano le posate.
Ogni uomo si aspetta che la moglie, non dovendo lavorare, faccia del buon pane a casa. I panettieri mettono anche a disposizione i propri forni per le donne che debbano solo cucinare il pane già impastato a casa. In alternativa, per 1 dihram (10 centesimi) si possono comprare delle buonissime focacce da mangiare appena sfornate.
Colazione
La colazione più comune in Marocco è costituita da un tè, o caffè con latte, e una piadina dolce accompagnata da miele, marmellata, olio o semplicemente scondita. Ci sono poi alcune varianti con il sesamo, la farina di ceci o di riso.
Cous cous
Il cous cous è un piatto che i marocchini mangiano quasi esclusivamente a casa, è per questo che nei ristoranti più popolari non si trova quasi mai, ma solo in quelli più turistici. Il cous cous della mamma è un’altra cosa, a detta di tutti, e in effetti quella mangiato a casa di Abdul, la nostra guida durante l’escursione nel deserto, era speciale! Sopra la foto che purtroppo non gli rende giustizia (scattata di sera in terrazza).
Tajine
La tajina è il piatto che va per la maggiore, anche se il termine tajina indica in realtà il contenitore e non il contenuto. La tajina è in genere un piatto caldo e può essere di carne o pesce e quasi sempre viene accompagnato con verdure bollite.
– tajina con carne macinata, patate e fagiolini
– tajina con pesce fritto, patate e carote
– tajina con pollo e prugne
– tajina con pollo, olive e patate fritte
Pesce
Sulle coste del Mediterraneo e dell’Atlantico il pescato abbonda e i ristoranti migliori esibiscono tutti un banchetto di pesce fresco da cui scegliere direttamente il pranzo da grigliare al momento. Il pesce fritto è molto comune, così come le sardine, e poi anche granchi, gamberi e calamari. Essaouira è una tappa d’obbligo per i golosi di pesce, con i suoi ristoranti semplici e il suo mercato animatissimo a tutte le ore.
Insalate
Quando il caldo si fa sentire e si vuol stare leggeri, un’insalata marocchina è quello che ci vuole. La versione più semplice comprende pomodoro e cipolla rossa, a cui talvolta si possono aggiungere cetrioli e olive, come in questa versione più ricca e in quella di seguito con il polpo.
Attenzione invece a chiedere un’insalata berbera, perché non si tratta di una vera e propria insalata ma piuttosto di una tajina con cipolle e uova al tegamino, come nella foto di seguito.
Dolci
La varietà di dolci marocchini è così ampia che anche i meno golosi potranno essere incuriositi dai sapori delle pasticcerie di strada. Le più belle sono veri e propri negozi con delle vetrine, altri semplici banchetti.
– dolci al baklava
– pastilla: è in realtà un piatto agrodolce, una focaccia di sfoglia croccante con ripieno di carne e salsa dolce e zucchero.
– torta di datteri e noci: si tratta di una torta marocchina tradizionale molto facile da preparare, infatti si tratta solo di assemblare datteri e noci e farne una bella composizione. Questa torta è stata preparata in occasione di un matrimonio a Fes.
Frutta
A parte quasi ogni tipo di frutta dell’area mediterranea, la specialità del Marocco sono i fichi d’india. Non perché altrove non si trovino ma perché qui costituiscono il più diffuso dei cibi di strada. I venditori di fichi d’india riempiono le vie con i loro carretti e spesso creano delle piccole code che intasano ancora di più il via vai di gente. In genere si chiedono “un po’ ” di fichi, e ci si intrattiene con il venditore fino più o meno alla sazietà! A quel punto sarà lui a contare le bucce e a fare il prezzo. A seconda del luogo si può pagare 1 dihram per 1 fino a 4 fichi.
Cibo di strada
Camminando nelle vie strette e affollate dei souq, immersi tra mille odori, è praticamente impossibile non cedere alla voglia di assaggiare i mille cibi di strada del Marocco. A parte i fichi, altre prelibatezze sono:
– una specie di polenta, con farina di riso, condita con una salsa
– succo di canna da zucchero
– bocconcini di pesce e verdure fritti
– yogurt
Spezie
E’ praticamente impossibile elencare tutte le spezie che riempiono i sacchi delle botteghe dei souq, ma prendete nota di una in particolare, il cumino, che è un ottimo rimedio naturale contro il mal di stomaco e, vista l’alimentazione particolare, potrebbe tornare utile!
Argan
Dall’argan, un frutto dai mille usi e benefici, conosciuto principalmente in ambito cosmetico, si ottiene anche un olio alimentare molto gustoso, per condire alcuni piatti ma anche da mangiare a crudo col pane.
Un altro derivato dell’olio di argan alimentare, nella foto a sinistra, è una salsa squisita, l’amlou, non a caso chiamata anche la nutella berbera, ottenuta da olio di argan, mandorle e miele.